[Carcassonne] La salade d'artichauts de Prosper Montagné, par Alphonse Caravaca
C'est une recette issue du livre Le Festin Occitan, un classique indiscuté écrit en 1929 par Prosper Montagné : la salade de petits artichauts du moment, avec du foie de porc sec et un œuf dur. Ce frichti vous est présenté par le président du Club International Prosper Montagné d'Occitanie et président fondateur de l'association des Compagnons de Prosper Montagné.
« Voilà des choses simples, et en plus c'est du pas cher », se réjouit Alphonse. © Justine Bonnery
« On va commencer par se déglacer les babines », lance Alphonse alias Fonfon. Ce Carcassonnais est depuis dix ans le président fondateur des Compagnons de Prosper Montagné, dont l'ambition est de promouvoir le patrimoine gastronomique sur le territoire audois et de protéger l'œuvre du Carcassonnais Prosper Montagné. « Il n'y a pas un chef dans le monde qui ne connaisse pas cet écrivain humaniste. C'est un imminent cuisinier qui a marqué la gastronomie traditionnelle. Il est né en 1865, il a connu la cuisine au charbon, au gaz et à l'électricité ! »
« Je baigne là-dedans parce que j'aime ma région, j'aime manger et j'aime surtout partager ce que l'on peut partager et faire ensemble. La cuisine, en plus d'être une fête, est rassembleuse », sourit Fonfon en réunissant ses ingrédients. Il vous faut trois petits artichauts du moment émincés (« petits et violets c'est le mieux »), une tranche de foie de porc sec coupée en petits cubes, un œuf dur mouliné et de l'huile d'olive. Pour composer vos emplettes, pensez à la devise de Prosper Montagné : « On ne fait du bon qu’avec du très bon. »
Pendant qu'une casserole d'eau salée chauffe pour y cuire votre œuf dur, versez de l'eau chaude dans un bol pour pouvoir y tremper votre couteau. « Pour découper le foie il vaut mieux avoir un couteau chaud sinon ça accroche », conseille Fonfon en ajoutant que « certains passent le foie à la poêle ». Divisez le foie de porc sec en petits dés. « Ensuite j'épluche les artichauts et je déshabille la tige. Je les égoutte et les sèche », explique celui qui a aussi œuvré plusieurs années à l'Académie Universelle du Cassoulet. Fonfon coupe les légumes en quatre et leur ôte le foin, « il faut mettre le plus tendre ».
« De toute façon la cuisine c'est un truc de patience », dit Alphonse Caravaca. © Justine Bonnery
Taillez finement les quarts d'artichauts et arrosez-les d'un demi-citron « pour éviter qu'ils noircissent ». Versez le tout dans votre saladier, ajoutez le foie sec et un filet « généreux » d'huile d'olive. Écalez ensuite l'œuf pour le « destroyer », dit-il en le moulinant en petits morceaux, « ça amène un peu de couleur ». « Ce n'est pas la peine de mettre du sel car le foie sec se suffit à lui-même. » Pour l'assaisonnement, Prosper Montagné suggère sur ces vers :
"Filet de vinaigre, radis,
Oignons aux chairs fermes et fraîches,
Font un lit à ce plat exquis
Qui réveille les appétits
Les plus revêches."
Il propose également de remplacer les artichauts par des radis, "des poivrons doux ou du céleri-rave. C'est un régal", conclut-il.