Depuis 1880, rien n'a bronché : ni le lieu, ni la recette, ni son packaging. « Élément suprême de rehaussement dans l'art culinaire », typique du patrimoine gastronomique de Marseille, pourtant point au rendez-vous de sa bectance.
Les épices Rabelais de Marseille. © Justine Bonnery
Deux siècles en arrière, Reynaud De Mazan est un importateur d'épices à Marseille. En se promenant sur les quais du port, il a l'idée de mêler les épices tout droit débarquées des Indes et d'Afrique aux aromates des collines de Provence. Le mélange prend toute sa saveur et sa réputation ne se fait pas attendre. En 2007, l'informaticien Gilles Talrich rentre boire son café dans un bar de la Valentine, son quartier... Le directeur de l'entreprise des épices Rabelais souhaite vendre, Gilles veut changer de vie. Autour d'un café l'histoire est pliée. Gilles reprend la main du Laboratoire d'Herboristerie Générale basé à Aubagne, et hérite du secret de la recette des fameuses épices.
Même si l'on connaît une majorité des ingrédients (68 % d'aromates dont le romarin, la coriandre, le laurier, la sarriette, le fenouil, l’anis et 32 % d'épices dont le girofle, la cannelle et la muscade), le secret réside expressément dans sa fabrication. Primo, il y a la trituration (l'opération de broyage par friction dans le jargon des herboristes), il y a le calibrage de la plante puis sa vétilleuse sélection. Seul Gilles détient le secret de fabrication de ce condiment rétro, et mieux vaut essayer de tuer un âne à coups de figues molles que de lui faire cracher le morceau. L'entreprise emploie vingt personnes et aucun technicien n'est délégué à ces célèbres épices, les postes tournent. « Que ce soit mes techniciens ou mes associés, personnes ne sait. Ils savent juste qu'ils ont tant de sacs à mélanger et de telle manière. »
Boudées par leurs racines
Cette poudre extrêmement odoriférante tire sur les tons marrons, et méfi, quiconque possède cette boîte en carton rouge et jaune verra son placard à bouffe immédiatement embaumé. Un produit typique de Marseillais pourtant très peu consommé par ses habitants, voire même inconnu de la plupart. Seule la cultissime Maison Empereur, quincaillerie dans son jus du quartier de Noailles, en fournit. « L'année dernière nous en avons vendu vingt tonnes. Nos ventes sont concentrées sur tout l'ouest de la France où les gens mangent plus de viande qu'ici, assure le directeur, et nous vendons surtout aux grosses industries alimentaires ». Alors où trouver cette poudre magique si vous n'êtes pas un gros industriel ? Dans les magasins de bricolage, oui oui, tout près des bocaux Le Parfait, en vue de parfaire vos terrines, pâtés et autres conserves bien carnées.
L'attrayant packaging vintage des épices Rabelais est cacheté du portrait d'un papet à barbe blanche et chapeau dont le patron ne connaît ni l'origine ni l'identité. Sur fond vert, un charcutier couteau en main est disposé pour apprêter un goulu cochon tranquillement affalé sur son billot. Sur la tranche de la boîte, une ménagère joviale des années 60 à la chevelure rouquemoute porte une robe rouge à col bateau cintrée comme pas permis. Madame verse les épices dans son bouillon. Au-dessus, le slogan avise : « pour la haute cuisine ».
« Les épices Rabelais, on peut en mettre partout, mais peu. Et c'est un parfum que seuls les fins gourmets savent reconnaître ! », défie le directeur. « Le goût est tellement fidèle et reconnaissable depuis toujours qu'il suffirait d'une seule erreur technique pour que je reçoive direct un coup de fil de charcutier pour m'engueuler », ironise celui qui a déjà connu l'algarade.
Depuis qu'il a racheté l'entreprise, Gilles est devenu un passionné des aromates. « On dit qu'il faut raconter des histoires. Moi je ne suis pas d'accord. Je pense qu'il faut se reconnecter au produit. Il faut que les consommateurs sachent que les cacahuètes ne poussent pas dans les arbres et que le poivrier est une liane par exemple. »
Entrons dans l'usine
À l'intérieur de la fabrique, l'odeur ambiante est exaltante. Comme si un rail rabelaisien nous avait traversé le nez. Gilles nous présente l'authentique et irremplaçable machine à Rabelais : un monstre métallique de 20m2 au sol et 7 mètres de haut. Le processus commence par une trémie (sorte d'entonnoir géant) dans laquelle on balance le Rabelais brut. Fatche, Gilles nous refuse la photo. C'est top secret on vous a dit. À l'intérieur, un vis-sans-fin (genre d’énorme rouleau à pâtisserie en ferraille dentée) amène le produit dans un broyeur où des ailettes et des marteaux en acier l'éclatent. Un énorme tube projette tout cela dans un cyclone à ras le plafond, qui sépare ladite matière noble de la poussière. Les épices quasi prêtes traversent ensuite un cylindre doté d'un tamis rotatif volumineux. Là s'opère le choix de la mouture, autrement dit la granulométrie.
La machine à Rabelais de Marseille. © Justine Bonnery
Ici aussi, la machine de fabrication est d'époque. « Nous avons déjà essayé d'en avoir une plus moderne, mais nous n'avons pas réussi à avoir un résultat fidèle. Nous souhaitons garder cette rusticité, au moins nous ne sommes dépendants de personne ». Pour restaurer le tamis, il fera appel à une couturière et pour la machinerie, un ferronnier. « Nous sommes sur des réparations sur mesure et locales. »
La suite du voyage passe par des sacs de 25 kilos d'épices envoyés dans un Établissement et Service d'Aide par le Travail : la prison de Luynes près d'Aix-en-Provence. « Là-bas, des prisonniers réalisent le pliage, le collage et la mise en sachet. » Pour Gilles, ce qui fait l'exception de ces épices « c'est la séquentialité et la qualité spéciales des produits. Le Rabelais dans sa conception est l'éloge de la lenteur ». Sa consommation d'épices Rabelais ? Il en met partout et peu. Son conseil ? « Il faut tester avec une cuillère à café et aiguiser ses papilles. »
Puisque l'usage de ces épices s'opère en majorité pour tout ce qui est viande, et surtout le cochon, tentons le mélange subtil de ce fard gustatif avec un fruit de saison: « cerises aux épices et au vinaigre » issu du recueil de recettes Cuisine d'Hier et d'Aujourd'hui (1).
Pour un bocal d'1,5 litre, il vous faut 1 litre de vinaigre de cidre ; 1 kg de cerises pas trop mûres ; 250 g de sucre, une orange non traitée pour le zeste ; 2 cuillères à café d'épices Rabelais et une cuillère de grains de poivre blanc.
Les épices Rabelais de Marseille. © Justine Bonnery
Lavez et équeutez les cerises. Dans une casserole, versez le vinaigre, le sucre, les épices, le poivre et les zestes d'orange. Portez à ébullition pendant deux minutes, puis laisser infusez à couvert. Rangez les cerises dans un bocal préalablement ébouillanté. Recouvrez avec le vinaigre tiédi. Stockez six semaines avant consommation ! Ce mets s'emploiera à merveille à la manière des cornichons avec de la viande de grisons, des magrets de canard séchés, du jambon de Parme ou une terrine de foie de volaille.
(1)Cuisine d'hier et d'aujourd'hui de Marie Bernadette Saint-Michel, Épices Rabelais, 2010, 13,50 euros.