« C'est une question de coup d'œil et de coup de main », avise Louisette, baptisée « Mamie Lignac » pour ses talents de pâtissière. La Ribautoise est spécialiste d'une gourmandise à déraciner des chicots instables et à foudroyer un diabétique : la croquande. Nous l'avons rencontrée dans sa cuisine où elle manie le caramel avec une maestria tatillonne et guillerette.
Louisette Alquier casse sa croquande. © Justine Bonnery
Louisette n'a tellement pas l'air des printemps qu'elle a au compteur, qu'il serait inutile de vous donner son âge, vous ne le croiriez pas. Avec son peps contagieux, elle nous met l'eau à la bouche en faisant défiler sur son téléphone les photographies de pâtisseries qu'elle maîtrise. Au menu aujourd'hui : la fameuse croquande qui ravive le souvenir d'un certain Monsieur Taudou aux anciens du village. « À l'époque, il y avait ce marchand de croquandes de Fontcouverte qui venait en fourgon gris, le même que Louis La Brocante, et il en vendait partout ! », se souvient Francis, son mari.
Pour débuter sa recette, Mamie Lignac se munit d'une sauteuse dans laquelle elle verse 750 grammes de sucre, 7 cuillères à soupe et demie d'eau puis 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc qui « permet de mieux travailler le caramel ». Elle met le tout sur le feu. « Ce sont des quantités que j'ai calculées pour remplir entièrement mon plat à bûche », ajoute-t-elle en roulant ses R. Pour se fournir, elle commande en ligne sur meilleurduchef.com et fruitssecsduweb.com ou elle y « tire de meilleurs prix ». Elle remue son caramel de sa cuillère en bois (une cuillère en métal ferait figer le caramel) en attendant qu'il devienne jaune paille. Pendant ce temps, le vinaigre blanc commence à embaumer la pièce.
Caramel
Lorsque le caramel devient jaune et qu'il mousse, il est temps d'ajouter 375 grammes d'amandes entières. « Moi je ne les émonde pas. » À présent, il faut se fier à la couleur du fruit qui devrait devenir « entre jaune et marron clair ». C'est à ce moment-là que vous devez allumer vos quinquets. Un premier « pet » d'amande retentit, Louisette plonge le cul de la sauteuse dans son évier rempli d'eau froide pour arrêter la cuisson. Se produit alors une explosion aquatique à laquelle nous n'avons pas le temps d'assister puisqu'elle l'a déjà remise sur le feu. Elle remue le tout et alerte : « Il faudra éteindre le feu avant que l'ébullition reparte » !
Elle verse la préparation dans son plat à bûche huilé et répartit le tout de sa spatule en bois dans un silence sérieux « pour faire régulier ». « J'en ai tellement fait », sourit-elle. « J'en fais pour les chasseurs, ma famille ou les amis. Et chez moi pour Noël, je le sers au moment du café avec d'autres desserts comme la nougatine. Vous voulez que je vous fasse de la nougatine ? » Aussitôt proposé, aussitôt commencé.
Louisette Alquier étale sa croquande. © Justine Bonnery
Nougatine
En attendant que la croquande refroidisse, occupons le temps en découvrant la recette de sa cousine la nougatine. Même principe, Louisette garnit sa sauteuse de 500 grammes de sucre, 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc et 5 cuillères à soupe d'eau. « C'est un travail technique. » À côté, elle prépare un attirail impressionnant. Elle étale une couverture doublée d'une toile cirée sur sa table en verre pour la protéger, et y ajoute plusieurs bandes de papier sulfurisé huilé.
Comme pour sa croquande, elle attend que le caramel « devienne jaune et qu'il mousse beaucoup » pour y incorporer 250 grammes d'amandes cassées. « Il ne faut surtout pas que ça devienne marron ! » Sans jamais lâcher son sourire, Mamie Lignac touille continuellement son caramel qui bulle à foison. Il est maintenant jauni, elle dépose alors la sauteuse dans l'eau froide de son évier et la remet sur le feu en continuant de remuer. Elle l'assure : « C'est par habitude qu'on voit la couleur. » Et son mari de lancer depuis le salon : « Ne faites pas que parler, sinon tu vas les manquer » !
Une fois le « presque marron » atteint, Louisette sort la nougatine du feu et la déverse sur le papier huilé. Pas le temps de cligner les mirettes qu'elle a déjà sorti une bouteille vide du congélateur en guise de rouleau à pâtisserie. « Faut faire attention parce que ça se fige plus vite que la croquande. » Francis, qui vient de se rapprocher des fourneaux en reniflant la fin de cuisson, la zyeute décoller le papier sulfurisé.
Pendant que la nougatine tiédit, la croquande est fin prête à être martelée. Louisette s'empare d'un schlass de cuisine pour morceler la gourmandise à coups de manche. Il est l'heure de goûter la gueulardise. Louisette, qui mitonne aussi du nougat, de la meringue ou du « Bounty » maison, nous dresse la pléthore de ses créations sucrées sous nos billes affriandées. Nous sommes rejoints par Francis, qui a l'heur de « tout aimer ».
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