« Mangez des choses simples, des mets qui ont du goût et buvez des vins francs », prélude l'ami Pierrot dans le « bréviaire de sa gourmandise » édité en 1987. « Laissez l'insipide aux médiocres », qu'il dit. La Popote à pépé a décidé de tester la recette qui titillait le plus le gosier : « la tarte aux pommes de l'ivrogne ». Tout ça parce qu'il fallait un bon vin rouge...
Tarte aux pommes de l'ivrogne de Pierre Perret. © Justine Bonnery
Amoureux des mots et des mets, le chanteur natif de Castelsarrasin confie dans son livre Le Petit Perret Gourmand* entre autres les secrets du cassoulet cher à son cœur, que les on-dit gourmets considèrent comme la vraie recette. Oeufs confits au vinaigre, pigeons farcis aux trompettes de la mort, cul de jeune lièvre rôti avec purée de pois cassés ou russules charbonnières aux huîtres, les recettes promettent d'être réussies, même « si vous êtes nul (ou nulle) pour cuisiner » car il y en a « très peu de vraiment sophistiquées ».
Outre les recettes bien « terroir » comme on les aime, le livre suggère plusieurs idées pour réussir un repas. Votre table doit être accueillante par exemple, n'invitez « qu'un nombre restreint de convives, une façon comme une autre de les respecter. Trois au minimum, neuf au maximum ». Il est conseillé de « faire gaffe non seulement au choix de vos convives, mais aussi à la qualité de ce que vous allez leur faire biffrer ».
Pour honorer le dessert du suppôt de Bacchus, nul besoin d'ingrédients farfelus : seulement 6 ou 7 pommes, 250g de farine, 250g de beurre, 1/2 verre d'eau, 1/2 verre de bourgogne ou de bon vin rouge puis 2 cuillerées à soupe de sucre de canne en poudre.
Pour ouvrir le bal des replets, commencez par sortir « le beurre du réfrigérateur 1 heure avant, afin qu'il soit bien ramolli et gardez à part la valeur d'une noix ». Pierre Perret ne stipule par quel beurre choisir, une fois la tarte dans le goulot, on était bien contents d'avoir opté pour le demi-sel. Faites chauffer votre four à thermostat 7.
Du gras au picrate
« Dans une terrine, mélangez en malaxant le beurre restant coupé en cubes avec la farine et l'eau. Lorsque la pâte paraît homogène, creusez-la en forme de bol et incorporez-y le vin rouge. » Mélangez bien le tout jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout votre cru. Soyons francs, avant de trouver l'harmonie recherchée il a fallu vraiment mettre la main à la pâte ! « Passez-la au rouleau en la repliant quatre ou cinq fois puis étalez-la très mince (deux millimètres environ). »
Pâte à tarte aux pommes de l'ivrogne de Pierre Perret en cours de préparation. © Justine Bonnery
Beurrez bien partout le fond et les côtés du moule, enfarinez et étalez la pâte en laissant un bon centimètre de jeu sur les bords. Repoussez ensuite cet excédent de pâte vers les coins intérieurs et faites-la adhérer sur les rebords du moule. Ébarbez ce qui dépasse et piquez le fond de quatre à cinq coups de fourchette pour éviter les bulles d'air. Enfin, parsemez la pâte d'une fine couche de sucre de canne en poudre.
Déloquer les fruits
Épluchez les pommes, ôtez le coeur et découpez-les en fines tranches que vous disposez sur toute la pâte en les faisant se chevaucher d'un tiers. Faites fondre la noix de beurre à feu doux dans une petite casserole et badigeonnez les fruits au pinceau. Saupoudrez enfin d'une deuxième cuillerée de sucre en poudre toute la surface de la tarte.
Surveillez la cuisson au four qui doit durer de 25 à 30 minutes. Les pommes doivent être légèrement dorées. Ôtez la tarte du four avant qu'elle ne soit sèche et laissez-la tiédir avant de la déguster. On s'est permis de romancer l'entremet d'une rose, parce qu'on va pas se mentir, on a sué le burnous pour réussir la pâte au rouge, pour ne presque pas humer un soupçon de piot. Tout ça parce qu'il fallait un bon vin rouge...
La tarte aux pommes de l'ivrogne de Pierre Perret. © Justine Bonnery
* Le Petit Perret Gourmand, JCLattès, 1987