[Duilhac-sous-Peyrepertuse] Les pralines rousses de Mémé Josie

Dernière commune de l'Aude avant les Pyrénées-Orientales, Duilhac-sous-Peyrepertuse est touristique par son surprenant château cathare. Notre nez nous a mené jusqu'à la place de l'église, où la jolie Josie de quatre-vingt-quatre bougies au compteur a pour réputation de fricoter les meilleures pralines du coin.

« Le plus long, c'est de casser les amandes », raconte Josiane Pla. © Justine Bonnery

« Je m'appelle Josiane avec un accent sur le Â, comme un âne. Non je rigole », se marre Josiane, dite Josie. Cette belle Duilhacaise est née en 1934 à Perpignan. « Ça fait vieux hein ? », soupire-t-elle en nous accueillant à sa table. Elle est chaussée de petites bottines noires, d'un tablier blanc où est inscrit « École de Donezan » et porte une robe dans un camaïeu de bleu, comme ses yeux.

Sa douceur et sa gaité tranchent avec son ton parfois de colonel. « Je suis moitié catalane, moitié occitane », sourit-elle en nous expliquant qu'à l'époque les Catalans venaient vendanger par ici. « Papa est venu vendanger, maman était là et voilà », raconte celle qui a toujours travaillé à la vigne. « À l'âge de 14 ans mon père m'a demandé si je voulais continuer l'école ou aller à la vigne, j'ai choisi la vigne. » Pour autant, Josie n'aime pas le vin.


Pour accéder à sa cuisine, il faut traverser le salon où les photos de famille côtoient la parade d'un sanglier et d'un mouflon naturalisés. Dans la cheminée d'époque, des légumes frais attendent d'être pelés, un stérilisateur refroidit et de la cendre témoigne d'un plat récemment réchauffé au feu.

« Je vous signale que j'ai les mains propres », prévient Josiane Pla. © Justine Bonnery

Pour mijoter ses pralines, Josie dispose de trois ustensiles, et tout autant d'ingrédients. Inutile de préparer balance ou verre doseur, Josie mesure au bol. Dotez-vous d'un petit récipient que vous remplissez d'amandes, « auxquelles vous enlevez la coquille bien sûr », rappelle Josie. Versez le tout dans une casserole sur le feu. Vous remplissez ce même récipient de sucre en morceaux « et du Saint-Louis autant que possible, c'est celui qui marche le mieux ». Puis vous ajoutez ce même récipient d'eau rempli aux trois quarts, « ce n'est pas compliqué », nargue Josie. Pas de panique, « si vous mettez trop d'eau, ça mettra juste plus de temps à cuire. »

Les trois pets de l'âne

Pendant que sa casserole fricote, Josie nettoie le carrelage attenant à sa gazinière. « Il faut avoir du carrelage ou du verre pour poser ses pralines, et surtout pas du papier journal ou un torchon où elles resteraient collées ». La prochaine étape est cruciale : « il faut laisser péter trois fois », prévient Josie. « Ici en patois on disait "les tres pets de l'ase", ça veut dire les trois pets de l'âne ».

Après une dizaine de minutes, les amandes dans la casserole commencent à pétarader, enfin disons que les ânes commencent à péter. C'est donc le moment précis de sortir les pralines du feu et de remuer tout aussitôt. Attendez-vous à ce que l'opération ne soit pas simple car le sucre devenu poudre est difficile à manier.

« Avant on faisait avec une casserole en cuivre au fond plus épais », témoigne Josiane Pla. © J. Bonnery

« Bon, ça ne fait pas un pet terrible », confesse Josie. À présent, remettez la casserole sur le feu « pour que le sucre enrobe l'amande ». Une fois qu'il a bien fondu, éteignez le feu et mélangez à nouveau.

La constellation

La recette terminée, le plan de travail de Josie se constelle de pralines rousses toutes chaudes qu'elle désunit les unes des autres à coups de spatule en bois.

Faut l'avouer, Josie a mitonné ses confiseries en un tour de main, peut-être nous faudra-t-il assassiner plusieurs casseroles avant de lui arriver à la cheville. Ses sucreries encore bouillantes nous crépitent sous la dent et ont un parfum coupable de reviens-y. « À Noël on fait des petits sachets de pralines pour offrir », glisse-t-elle dans un sourire en découpant la boîte de sucre pour préparer notre gouteron.